Ẩm thực Việt Nam

 

Cá Kho làng Vũ Đại

Vũ Đại chính là ngôi làng nổi tiếng về nghề kho cá truyền thống nứt tiếng xa gần. Cá được chọn để kho là cá trắm được nuôi ít nhất ba năm và cân nặng phải trên nửa kg, có những con lớn sẽ nặng hơn 2kg. Cá kho tại đây dù có mức giá cao dao động từ 500.000 – 1.500.000 VNĐ/nồi nhưng vẫn luôn cháy hàng vào mỗi dịp tết.

Cá kho làng Vũ Đại được chế biến rất cầu kỳ (Nguồn: Sưu tầm)

Nồi cá sẽ được kho liên tục trên bếp củi trong 13 – 14 tiếng liên tục để cá vừa mềm vừa thấm gia vị. Mỗi công đoạn và vật dụng dùng cho món cá này đều phải chính xác như nồi kho cá phải là nồi đất, củi đun phải là củi nhãn, cách xếp cá cũng phải đồng nhất và có kỹ thuật để khi chín miếng cá không bị xê dịch quá nhiều,...

Cách làm cá kho làng Vũ Đại ngon nức tiếng

Nguyên liệu

• 5,5kg cá trắm đen
• 400g củ riềng
• 200g chanh
• 400ml nước cốt chanh
• 200g gừng
• 100g hành tím
• 10g ớt
• 200g thịt mỡ
• 500ml nước cốt cua đồng ủ chua
• Gia vị: mắm, muối, nước hàng

Cá trắm đen được sử dụng cho món kho này. 

Dụng cụ

• Niêu đất: Sau khi mua về, bạn đem đi luộc trong khoảng 4 tiếng để niêu không bị vỡ trong quá trình kho dài.
• Củi nhãn

Các bước làm

Sơ chế cá và các nguyên liệu

Cá trắm làm sạch, bỏ mang, đầu, ruột, đánh vảy sau đó dùng chanh, muối chà xát cả bên ngoài và bên trong cá nhiều lần để sạch nhớt. Tiếp theo, bạn cắt cá thành những khúc lớn, để ráo nước.

Riềng 1 phần rửa sạch, thái lát mỏng, phần còn lại giã nát. Gừng giã nát. Ớt, hành tím băm nhỏ. Thịt mỡ cắt khúc.

Chà xát chanh và muối cả bên trong, bên ngoài cá. 

Ướp cá

Ướp cá với riềng giã nát, 600ml nước mắm, 500ml nước cốt cua đồng, 2 muỗng canh nước hàng, trộn đều và để trong 15 phút cho thấm gia vị.

Ướp cá cùng các gia vị.

Xếp cá vào nồi

Sau khi luộc niêu được 4 tiếng, bạn vớt ra lau khô, xếp 1 lớp riềng cắt lát xuống đáy nồi, rồi đến cá và nước xốt ướp vào.

Xếp cá vào niêu cùng với phần xốt ướp. 

Thực hiện kho

Đậy nắp niêu, bắt lên bếp đun. Thời gian đun là trong khoảng 14 – 16 tiếng. Bắt đầu đun trên lửa to, đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa ninh liu riu. Khi thấy nước trong nồi hơi cạn, bạn cho nước cốt chanh, hành tím băm, ớt, thịt mỡ vào. Nếu nước tiếp tục cạn, bạn có thể thêm nước sôi vào đun cho đến khi đủ 16 tiếng và chín nhừ.

Thời gian kho liên tục trong suốt 16 tiếng.

Lưu ý

• Bạn dùng dao cạo sạch phần lớp đen và các mạch máu bên trong ruột cá để món ăn không bị tanh.
• Bạn nên chọn những con cá to, thịt dày sẽ giúp món ăn thơm ngon hơn.
• Lót riềng vào đáy nồi để khi kho cá không bị cháy xém.
• Khi kho cá, chú ý chế thêm nước vào để cá không bị cháy và đảm bảo cá được ninh nhừ. Nước thêm vào phải là nước sôi để món ăn không bị tanh.
• Việc luộc niêu cũng giúp cho gia vị ngấm vào cá chứ không ngấm vào niêu đồng thời giúp niêu không bị nứt trong quá trình kho dài.

Cách bảo quản để được lâu:

• Thay vì đậy vung sẽ làm tăng khả năng hấp hơi khiến cá nhanh hỏng, bạn có thể dùng màng bọc thực phẩm bọc quanh miệng nồi.
• Khi ăn, bạn dùng một đôi đũa sạch, gắp riêng ra dĩa, dùng đến đâu gắp ra đến đó. Phần còn lại bọc quanh miệng nồi bằng màng bọc thực phẩm để ở nơi khô ráo, thoáng mát.
• Sau khi kho xong, bạn thưởng thức ngay là ngon nhất. Tuy nhiên nếu không dùng hết, bạn có thể cho thêm vào 1 ít nước nóng, đun sôi lại, để thật nguội và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
• Thời gian bảo quản tối đa là 7 – 10 ngày, quá thời gian này cá sẽ không còn ngon.

Giá cá kho

• Giá mỗi niêu cá kho dao động trong khoảng 500.000đ – 2.000.000đ tùy vào thời điểm. Tuy mức giá có vẻ cao nhưng món ăn này luôn cháy hàng đặc biệt là mỗi dịp Tết đến xuân về.

• Bạn có thể tìm mua ở các siêu thị, cửa hàng thực phẩm chuyên đặc sản miền Bắc. Ngoài ra, bạn cũng có thể đặt mua online tại các cửa hàng trực tuyến để được giao hàng tận nơi.

Cá kho làng Vũ Đại có cách làm mất khá nhiều thời gian tuy nhiên đổi lại bạn sẽ có được món ăn đậm đà, hấp dẫn hương vị dân dã. Nếu muốn đổi vị cho bữa ăn thì đây là sẽ gợi ý hấp dẫn dành cho bạn